Rozwój technologiczny jaki na największej wyspie świata zaczął się w połowie lat pięćdziesiątych urozmaicił również asortyment w grenlandzkich kuchniach. Dzisiejsza dieta to mieszanka dawnych tradycji inuickich z kulturą kulinarną Europy, szczególnie Danii. Nikogo dziś nie zaskoczy pizza z mięsem renifera czy hamburger z wołem piżmowym. No właśnie, grenlandzką kuchnię od skandynawskiej odróżniają dziś przede wszystkim składniki. Surowy klimat nie pozwala tu na wiele - uprawa warzyw jest bardzo ograniczona, owoców praktycznie zerowa. W kwestii "zieleniny" posiłkujemy się dlatego importem z Danii,a jako że jest on długi a tym samym drogi, często korzystamy z mrożonek. Ale to co wyłowić można w morzu lub upolować w otaczających osady górach bardzo często ląduje na naszych talerzach. W tym artykule przedstawię kilka składników, które polskiemu podniebieniu mogą wydac się egzotyczne, mimo że potrawy z nich przyrządzane niekoniecznie są Polakom obce.
Renifer (Tuttu)
W Sisimiut, gdzie od kilkunastu lat mieszkam to bez wątpienia najbardziej popularne mięso ssaka lądowego. Renifery są dość liczne w naszym interiorze i mieszkańcy chętnie na nie polują. Renifery nie występują na całej Grenlandii, są bardzo rzadkie na północ od Sisimiut, a w południowej części wyspy, gdzie nie występują one naturalnie, funkcjonują dwie hodowle tych przypominających jelenia czworonogów.
A jak przyrządza się renifera? Sezon na nie jest stosunkowo krótki (dwa miesiące) i te pierwsze upolowane renifery przeznaczone zostaną na spore pieczenie (np. cały udziec), które wylądują na stole w czasie urodzinowych przyjęć lub na Boże Narodzenie. Z czasem kiedy wraz z postępującym sezonem reniferów w zamrażarce przybywa, ich mięso mrożone jest w małe porcje na kotlety czy gulasz, lub po prostu mielone by skończyć na wspominanej już pizzy, w pomidorowym sosie jedzonym z makaronem czy na patelni jako dość popularne na wyspie duńskie frykadelki.
Jednym z przysmaków jest język renifera. Myśliwy przy oprawianiu najczęściej odcina całą żuchwę i zabiera do domu razem z resztą mięsa. Część ta jest potem gotowana w całości, język zjadany z chlebem, a mięso z żuchwy obgryzane. Z pozostałej po daniu kości przygotować można ozdobę w postaci sań zaprzęgowych (wycięta żuchwa przypomina ich kształt), to nawiązuje do starogrenlandzkiego sposobu życia - tu ze względu na surowy klimat nic się nie marnowało.
Część upolowanych reniferów przeznacza się również na suaasat, uwielbianą przez Grenlandczyków i prostą w wykonaniu zupę z ziemniakami, ryżem i cebulą. Trochę przypomina ona nasz krupnik, a zamiast renifera można w niej oczywiście użyć innego mięsa, najczęściej będzie to foka.
Foka (puisi)
No właśnie, taka zupa po grenlandzku nazywana puisi suaasat to klasyk, według mnie najbardziej grenlandzkie danie. Najprawdopodobniej nie kupisz go w restauracji, to danie domowe. Z resztą niewielu turystom by smakowało, do specyficznego, tranowego smaku foki trzeba się przyzwyczaić. Od zupy reniferowej różni się również konsystencją i kolorem, jest bardziej "krwista" a tym samym gęstsza i mniej klarowna. Puisi suaasat gotuje się ze sporych kawałków mięsa z kością i przylegającym do niego tłuszczem. Spożywa się ją na dwóch talerzach, w głębokim jest zupa, a na płaskim jedzona z musztardą mięsa wkładka.
Ta zupa to praktycznie jedyny sposób przyrządzania tego morskiego ssaka. Foka rzadko ląduje w piecyku, ale jej mięso czasem się suszy, szczególnie w północnej części kraju. Grenlandczycy generalnie preferują gotowanie od smażenia i pieczenia, tradycyjne dania są proste i nie zawierają wyszukanych przypraw. Wielokrotnie miałem np. okazję jeść gotowanego łososia z ryżem. Taki sposób przyrządzania tej smacznej ryby wielu Polaków uznałoby zapewne za herezję.
Wieloryb (arfeq)
Gotuje się również mięso z wieloryba, najczęściej przyjmie on wtedy formę gulaszu. Ale tego największego ze ssaków je się również w postaci steków czy suaasat. Mięso wieloryba ma dużo mniej tranowy posmak od foczego a niektórzy porównują go nawet do wołowiny. Niezaprzeczalnym przysmakiem na Grenlandii jest mattak czyli skóra wieloryba (również morświna) jedzona wraz z częścią przylegającego do niej tłuszczu. Mattak je się na surowo, najczęściej posypany słonawą przyprawą warzywną przypominającą naszą Vegetę. Ma chrząstkowatą konsystencję, przez przylegający do skóry tłuszcz nie da się do końca pogryźć, żuje się go przez chwilę i połyka. Mattak jest bardzo bogaty w witaminę C i nienasycone kwasy tłuszczowe, może dlatego od lat jest tak cenionym przysmakiem.
W europejskich oczach mięso wieloryba jest zapewne jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników grenlandzkiego jadłospisu, Grenlandczycy nie widzą jednak nic złego w spożywaniu potraw wykonanych z największego na ziemi ssaka a organizacje typy Green Peace są na wyspie niemile widziane. Mieszkańcy Grenlandii argumentują swoje kulinarne wybory tradycją oraz faktem, że alternatywą jest żywność transportowana z miejsca oddalonego o cztery tysiące kilometrów. Czy takie rozwiązanie byłoby lepsze dla naszego środowiska? Polowania na wieloryby są limitowane i mogą w nich brać udział jedynie zawodowi myśliwi.
Pardwa (aqisseq)
Czasem żartobliwie nazywana "grenlandzkim kurczakiem". Pardwa to jedyny na Grenlandii ptak z rodziny kurowatych i jeden z trzech zimujących tu gatunków ptaków lądowych. Jest bardzo popularnym ptakiem łownym, polować można na nie przez całe zimowe półrocze (wrzesień-kwiecień). Pardwa jest bez wątpienia przysmakiem i je się ją najczęściej przy wyjątkowych okazjach. W niektórych domach jest spożywana podczas Świąt Wielkanocnych, w wielu domach podana zostanie również jako jeden z bożonarodzeniowych posiłków lub podczas tych bardziej uroczystych kaffemików.
Przyrządzenie pardwy jest dość czasochłonne. Zapraszając gości zakłada się, że dla każdego należy przygotować jednego ptaka. ( proporcje mięsa do przystawek na Grenlandii z reguły odbiegają od europejskich standardów). Ptaka należy bardzo ostrożnie opiórować, tak by nie zniszczyć skóry która podczas przyrządzania pozwoli mięsu zachować jego soczystość. Pióra są miękkie ale cienką i niezwykle delikatną skórę łatwo uszkodzić poprzez zrywanie piór z zakrzepniętą na niej krwią. Należy również uważać by krew nie pomieszała się z zawartością woli. Można na nich przygotować nalewkę która podczas zimowych wieczorów przypomni nam smak i zapach lata.
Ja przyrządzam pardwę sposobem którego nauczyłem się od mojej teściowej. Ptaki przecinam na pół i obsmażam po obu stronach w żeliwnym garnku by potem zalać je wodą i dusić. Pozostałą wodę używam do przyrządzania sosu. Z pardwy ma on wyjątkowy smak.
Pisząc o grenlandzkiej kuchni nie można pominąć faktu, że przez ostatnie kilkadziesiąt lat zaszły w niej ogromne zmiany a styk innuickiej i duńskiej kultury widoczny jest bardzo wyraźnie na talerzu każdego Grenlandczyka. To w szczególności młode pokolenie coraz częściej zastępuje tradycyjne grenlandzkie potrawy łatwiej dostępnymi i zazwyczaj tańszymi produktami importowanymi z Europy. Słodzone napoje zamiast wody z dzięglem, czipsy ziemniaczane w miejsce przekąski z suszonego gromadnika i gumowe żelki miast bażyny to dzisiejsza grenlandzka rzeczywistość. Mimo wszystko tradycyjne składniki, przede wszystkim mięso i ryby ciągle cieszą się sporą popularnością.
Galerię zdjęć grenlandzkich potraw i składników grenlandzkiej kuchni znajdziesz tutaj
Dużo więcej o grenlandzkiej kuchni, tradycjach i życiu codziennym przeczytasz w moje książce "Nie mieszkam w igloo"